現在では、日本人の2人に1人が生涯のうちに何らかのがん（悪性腫瘍、悪性新生物）にかかるといわれています1)。

医療や保健システムなどが発達し、がんで死亡する人の割合は1990年代半ばをピークに減っていますが、いまだにがんは怖い病気です。

人の体にがんが発生するメカニズムは複雑です。

有害化学物質、放射線、ウイルスや細菌などによって、人の正常な細胞の遺伝子が傷ついてしまい、傷ついた細胞が修復されずに無秩序に増え続けてしまうことがあり、人の体の中にかたまりを形成していきます。

白血病などの血液のがんでは、傷ついた細胞が体内に増えていき、正常な細胞が減ってしまいます。

これらの状況が周囲に広がるなどによって、人の体に悪影響をもたらすようになったものを「がん」といいます。

令和元年のがん統計によると、がんにかかった数では、男性では前立腺がんが最も多く、次いで大腸がん、胃がん、肺がん、肝臓がんの順でした。

女性では乳がんが最も多く、次いで大腸がん、肺がん、胃がん、子宮がんの順でした。死亡した数では、男性では肺がんが最も多く、次いで大腸がん、胃がん、すい臓がん、肝臓がんの順でした。

女性では、大腸がん、肺がん、膵臓がん、乳がん、胃がんの順に死亡した数が多くなっていました2)。

がんを引き起こす要因を知ることは、がんを予防するために重要です。

2015年の調査では、日本人のがんの中で、男性のがんの43.4％、女性のがんの25.3％が生活習慣や感染ががんの要因であったと分析されています。

喫煙や受動喫煙、飲酒、塩分摂取、過体重や肥満、運動不足、野菜摂取不足、果物摂取不足が生活習慣の要因でした。

大きな要因は、喫煙と感染と飲酒で、次いで塩分摂取でしたが、その他の要因の割合は比較的小さかったと報告されています3)。

飲食物についても、これまで多くの研究が行われてきました。

世界保健機関（WHO）の研究機関である国際がん研究機関（IARC）が、人に対してがんを引き起こす証拠の度合いに応じて発がん要因を分類しています。

がんに関連する飲食物を表１にまとめました。

加工肉は大腸がんのリスクを上げる十分な証拠があると判断されました4)-6)。

加工肉とは、「風味や保存性を高めるために塩分を加えたり、発酵や燻製などのプロセスを通じて加工された肉」と定義されており、ソーセージ、ハム、ベーコン、コーンビーフ、ビーフジャーキーなどが含まれます。

加工肉の摂取で発がんリスクが高まるメカニズムは解明されていませんが、塩漬けや燻製などの食肉加工では、N-ニトロソ化合物や多環芳香族炭化水素（PAH）などの発がん物質が生成される可能性があり、これらの発がん物質や塩分摂取が発がんと関係している可能性が考えられています。

加工肉の大半は豚肉や牛肉ですが、他の赤身肉や鶏肉も含まれます6)。

⾚⾝⾁についても、⼤腸がんのほか、膵臓がんや前⽴腺がんとの関係を⽰す証拠があると報告されています4)，6)。

赤身肉とは、牛肉、豚肉、羊肉、馬肉、ヤギ肉など、未加工の哺乳類の筋肉を示し、ミンチ肉や冷凍肉も含まれます。

赤身肉では、調理すると肉の消化性とおいしさが向上しますが、複素環芳香族アミンやPAHなどの発がん物質が生成される可能性があります。

一般に、フライパン、グリル、バーベキューなどの高温調理では、これらの化学物質が最も多く生成されると報告されています6)。

赤身の肉には、生物学的に価値の高いタンパク質、ビタミンB群、鉄分、亜鉛などの重要な微量栄養素が含まれています。

従って、発がん性があるからといって食べてはいけないわけではありません。

大腸がんは、1日あたり赤身肉を100g摂取すると17%発がんリスクが増加し、加工肉では1日あたり50g摂取すると18%発がんリスクが増加すると分析されています6)。

世界がん研究基金（WCRF）は、加工肉の摂取はできるだけ控え、赤身肉を食べる場合は週に3回程度の頻度で調理済みの重さで計約350～500g以内に制限するよう勧告しています5)。

塩分や塩辛い食品のとりすぎ、野菜や果物などの食物繊維を含む食品をとらない、熱すぎる飲み物や食べ物をとることが、がんの要因になる可能性が大きいことが明らかになってきました。

高濃度の塩分は、消化器官等の粘膜を保護する粘液を破壊し、粘膜の炎症や萎縮、また発がんを起こす細菌の持続感染を引き起します5)。

熱い飲み物や食べ物は食道の粘膜を傷つけ、食道がんや食道炎のリスクを高めることも報告されています1)。

一方、野菜や果物には、発がん物質を解毒する酵素の活性を高める、あるいは体内に発生した活性酸素種を除去する作用のある物質が含まれており、がんのリスクを下げる可能性が大きいと報告されています1)。

全粒の穀物（玄米、小麦、オーツ麦、大麦、ライ麦等）、乳製品、カルシウムを多く含む食事、コーヒーにもがんのリスクを下げる可能性が大きいと報告されています4),5)。

塩分や肉類の摂取を抑え、野菜や果物などのがんのリスクを下げる可能性のある食べ物をとり、熱い飲み物や食べ物は少し冷ましてからとることによって、日本人に多い大腸がん、胃がん、膵臓がん、食道がんのリスクを低くすることができます。

なお、飲酒は口腔がん、咽頭がん、喉頭がん、食道がん、肝臓がん、大腸がん、乳がんを引き起こす十分な証拠があると判断されています。

女性の方が男性よりも体質的に飲酒の影響を受けやすく、より少ない量でがんになるリスクが高くなるとも考えられています。

飲酒はがん以外にも、循環器疾患、糖尿病、消化器系疾患、肝臓疾患など生活習慣病の多くが関わっています。

お酒に含まれるアルコールの分解酵素の保有レベルは個人差が大きいことから、適度な飲酒量を示すことが必ずしも適切ではありません。

飲酒はほどほどにし、飲まない人、飲めない人は無理に飲まないようにすることが大切です。

【参考文献】

1) 国立がん研究センターがん情報サービス. (2023) がんの基礎知識．Available at: https://ganjoho.jp/public/knowledge/index.html, accessed on 5 Oct, 2023.

2) 国立がん研究センターがん情報サービス. (2023) 最新がん統計．Available at: https://ganjoho.jp/reg_stat/statistics/stat/summary.html, accessed on 5 Oct, 2023.

3) Inoue M, et al. (2022) Burden of cancer attributable to modifiable factors in Japan in 2015. Glob Health Med 4:26–36.

4) IARC. (2023) Agents Classified by the IARC Monographs, Volumes 1–134. International Agency for Research on Cancer, Lyon. Available at: https://monographs.iarc.who.int/agents-classified-by-the-iarc/, accessed on 5 Oct, 2023.

5) WCRF. (2018) Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. The Third Expert Report. World Cancer Research Fund International, London.

6) Bouvard V, et al. (2015) Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol 16:1599–600.